Pour un étranger, essayer d'ouvrir un restaurant en France, pays renommé pour sa gastronomie et son expertise culinaire, c’est un peu comme essayer de vendre de la glace à des Inuits. Heureusement, pour les entrepreneurs dans le secteur de la restauration, les Français sont connus pour dépenser des sommes importantes pour se détendre et bien manger et sont de plus très ouverts aux nouveaux concepts de goût et aux nouveaux lieux où bien manger. Alors, comment ouvrir un restaurant dans un pays qui a une culture gastronomique aussi riche? Nous avons élaboré un petit guide avec l'aide de Jennifer Kim Kelly qui, avec son mari Gino, possède deux restaurants italiens à Paris.
Étape 1 – L’emplacement
Si vous cherchez à ouvrir un restaurant dans une ville comme Paris, vous devez connaître vos compétiteurs directs dans chaque arrondissement. La plupart des arrondissements ont un point central autour d'une station de métro souvent peuplée de cafés et de bistros. Si vous voulez rivaliser avec des restaurant plus établis, vous devrez vous assurer de vous distinguer soit avec votre style de cuisine, soit avec le décor de votre restaurant. Si vous choisissez une rue plus tranquille, assurez-vous qu'il y a suffisamment de passage pour que votre établissement ne soit pas vide.
Jennifer a choisi les lieux de ses restaurants avec attention. Sa pizzeria Pomodoro est située dans les rues animées de Montmartre, un quartier connu pour son grand nombre de touristes mais qui a aussi de nombreux résidents. Son autre restaurant Italien, Bombolo, plus traditionnel, se trouve dans le quartier de la Bastille, un endroit moins touristique, mais très réputé pour sa vie nocturne.
Jennifer explique: «Paris nous a donné un nouvel élan et plein d'énergie en raison des défis auxquels nous devions faire face. Avec du recul, j’ai l’impression qu’avec nos projets nous avons repoussé de nombreuses de nos limites. J'ai appris, par exemple, que cuisiner avec votre maman à la maison ou pour les amis, et cuisiner dans un restaurant et en faire un business qui fonctionne, sont deux choses complètement différentes! Mais, à mon avis, si vous travaillez avec passion, vos plats seront appréciés. »
Si vous cherchez à sortir des grandes villes et préférez une localité en province, assurez-vous qu'il y a suffisamment de résidents à proximité en dehors des saisons touristiques, sinon vous pourriez vous trouver face à un sérieux problème de trésorerie à court terme.
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Si vous achetez un restaurant déjà existant, vous devrez savoir exactement pourquoi les propriétaires actuels le vendent et vérifier leurs chiffres au moins au cours des trois dernières années afin de savoir si le restaurant est rentable et quelle est sa saisonnalité en termes de chiffre d’affaire. C'est aussi une bonne idée de parler aux commerçants voisins pour découvrir la vérité sur le commerce que vous souhaitez acheter. Vous pouvez également faire un peu de recherche marketing auprès des résidents du quartier en apportant des échantillons de votre nourriture, en présentant votre menu et en demandant leur avis.
Étape 2 – Business Plan
Faîtes un vrai plan de financement de votre société. Cela doit inclure une liste des approvisionnements dont votre entreprise a besoin ainsi qu’une liste des fournisseurs locaux fiables. Une fois que vous savez quelles sont vos coûts de fonctionnement par semaine, vous devez examiner avec attention le menu que vous proposez et calculer le nombre de repas et de boissons que vous devrez vendre afin de couvrir ces coûts.
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Prenez également en compte le coût des différents services, des impôts et taxes, des assurances, des licences, des loyers et des salaires des employés. Si vous utilisez des économies personnelles pour couvrir tout manque à gagner, sachez que celles-ci peuvent diminuer très rapidement dans le secteur de la restauration. Il faut donc peut-être envisager l’entrée d’un ou plusieurs investisseurs ou envisager des prêts bancaires et des subventions d'autorités locales afin d’aider à renforcer vos finances.
Étape 3 - Licences
En France, il existe plusieurs licences et régulations qui doivent être respectées avant qu'un restaurant ou un bar ne puisse ouvrir ses portes au public. Les démarches et formalités administratives s’effectuent étape par étape à ce stade; c’est ce que Jennifer a découvert: «Les règles et les règlements des entreprises de la restauration sont complexes et peuvent paraître comme une sorte de parcours du combattant pour toutes les personnes impliquées. La liste semble infinie, mais la majorité des formalités font partie de l'ouverture d'une nouvelle entreprise. »
Votre restaurant doit se conformer à certaines normes de sécurité électrique, de restauration et d'hygiène. Des inspections régulières par les autorités locales sont obligatoires. Si votre menu n'est pas entièrement végétarien et comprend des aliments préparés avec de la viande ou du poisson, vous devez déclarer votre activité auprès de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).
Vous devrez également organiser un contrôle de sécurité via la mairie ce qui impliquera des inspections par les pompiers, la police et le conseil général. Chacune de ces autorités a le pouvoir de fermer les locaux qui ne sont pas conformes à la réglementation. C'est là que la connaissance de la langue peut vous aider afin que vous puissiez communiquer efficacement avec les représentants des différentes administrations.
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Jennifer explique: « Il est bien sûr important de parler la langue de l’endroit dans lequel vous souhaitez vous installer, mais j'ai tout de même réussi à survivre avec un Français très moyen. Vous devez pouvoir vous adapter et être disposé à vous intégrer et à changer avec le pays dans lequel vous habitez en apprenant leurs «codes». Cela vous permet en fait de communiquer. Une fois que vous avez intégré ces codes et qu'ils deviennent une habitude, tout semble s'ouvrir à vous. Savoir également comment faire sourire les gens ou rire peut servir à briser la glace. En général cependant, où que vous soyez, vous devez vous habituer à vous organiser, à être votre propre source de motivation et à absolument savoir ce que vous voulez. En Italie, les règles du jeu sont un peu plus floues par rapport à la France, mais la paperasserie est complexe et omniprésente et c'est là que vous avez besoin de conseils d'experts! »
Voici quelques-unes des autres exigences que vous devez connaître avant l'ouverture d'un restaurant en France:
• L’avis de «protection des mineurs» (protection des mineurs);
• Le type de licence de boissons obtenue;
• L’affichage du prix des boissons;
• Les horaires d'ouverture (qui doivent être approuvées par la préfecture - la police);
• La note du restaurant ou de l'hôtel (étoiles).
En ce qui concerne la licence d'alcool - il existe différents types de licences d'alcool disponibles qui doivent être achetées et qui peuvent coûter entre 10 000 € à 20 000 €. Ils comprennent:
• Licence II (ou petite licence) - boissons alcoolisées fermentées, p. Ex. Bière, vin, cidre et boissons à base de fruits contenant jusqu'à 3% d'alcool par volume.
• Licence III (ou restreinte de licence) - c'est la même chose que les liqueurs à base de vin Licence II plus et les liqueurs à base de fruits jusqu'à 18% d'alcool par volume.
• Licence IV (ou grande licence) - c'est la même chose que la licence III plus le rhum et les boissons alcoolisées distillées. Les restaurants qui souhaitent servir des boissons en dehors des repas ou des clients non-consommateurs doivent obtenir un permis de bar-bar IV.
Si votre restaurant propose de l'alcool à la vente, vous devrez également suivre une formation de base couvrant certaines problématiques tels que les dangers de la surconsommation d’alcool ou les lois contre la vente d'alcool aux mineurs.
La licence de vente d’alcool doit être délivrée au moins 15 jours avant le début d’activité. Vous devez demander cette licence dans votre mairie ou à la Préfecture. Si vous achetez un restaurant qui possède déjà une licence, assurez-vous qu'il n'y a rien qui l’empêche d'être transféré à votre nom. Une licence de vente d’alcool ne sera pas délivrée à personne qui a violé la loi au cours des cinq dernières années, ou qui provient d'un pays hors de l’UE ne possédant pas d’accord commercial réciproque avec la France.
Si vous voulez de la musique dans votre bar ou votre restaurant, que ce soit en live ou enregistrée, vous devrez également obtenir une licence distincte de la part de la SACEM, l’organisme qui s’occupe des droits d'auteur des artistes. Les frais varient suivant différents critères et notamment en fonction de vos horaires d'ouverture, du type de licence de boissons que vous avez, du nombre d'employés et de vos tarifs.
Petit conseil: évitez de demander ces licences pendant les mois d'été, car vous ne recevrez peut-être pas de réponse à temps. En effet, la plupart des administrations tournent presque toutes au ralenti du fait des vacances en Juillet et Août.
Étape 4 - Embaucher du personnel
Dans les zones touristiques, les inspecteurs sont susceptibles de faire des visites régulières pour vérifier les contrats des employés. Vous pouvez légalement employer quelqu'un pour une courte période ou sur un contrat temporaire notamment pendant les saisons touristiques, mais vous devez vous assurer qu'il soit correctement enregistré auprès des autorités compétentes. Si vous prenez du personnel saisonnier, il est judicieux de tenir un registre du personnel avec l’adresse, la date de naissance, le titre du poste occupé et la date d’embauche de chaque employé. Ayez aussi une copie de son contrat et de sa pièce d’identité au cas où les inspecteurs vous rendraient visite.
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Si vous souhaitez prendre quelqu'un en permanence, il est préférable de le faire avec une période d'essai de trois mois pour voir si la personne s’adapte bien au cadre de la restauration ainsi qu’à votre société. Car une fois que la personne est engagée en CDI, le code du Travail rend (jusqu’à présent) les licenciements difficiles. Vous pouvez aussi d’abord embaucher un nouvel employé pour un contrat à court terme (CDD, contrat de durée déterminé) sous certaines conditions, puis transformer cet emploi en un poste permanent CDI (contrat de durée indéterminé).
Vous devez toujours informer l'inspection de travail que vous embauchez du personnel nouveau et vous assurer d'émettre un contrat de travail entre votre société et l’employé dans les deux jours suivant leur date de début d’emploi. C'est aussi une bonne idée d'établir la liste des heures de travail, y compris des pauses, et un suivi des pourboires reçues par chaque membre du personnel. Chaque employé doit avoir un compte en banque, car il doit être payé par chèque ou virement bancaire et ce, accompagné d'un bulletin de paie. Si le personnel vient d’un pays hors Union Européenne, ils doivent avoir un visa ou un permis approprié.
Vous devez également être au courant des «charges sociales» que votre entreprise devra s’acquitter. Il s'agit de la contribution financière que vous devrez faire pour chaque employé au gouvernement français. Ces contributions comprennent les cotisations retraite, l'assurance médicale et les congés maladie qui peuvent représenter jusqu'à 40% de leur salaire.
Tous ces facteurs doivent être pris en charge par un bon comptable qui peut traiter non seulement la paye, mais aussi vous conseiller sur votre situation fiscale, effectuer les déclarations de TVA et assurer un suivi correct des procédures fiscales.
Enfin, les employeurs doivent payer des examens médicaux de base (médecine du travail) e pour tous les nouveaux employés afin de prouver qu'ils sont aptes au travail.
Jennifer explique l'importance d'avoir un bon personnel: « Vous êtes le patron et parfois cela signifie être dur et faire des sacrifices importants. J'ai trouvé qu'il était vital de m'entourer de personnes qui me supportent dans mon activité, des gens qui sont de mon côté. »
Étape 5 – Vos priorités personnelles
La restauration est une industrie très difficile. A moins d’être prêt à travailler beaucoup avant, pendant et après les horaires de service, vous pourriez vous retrouver, vous et votre entreprise, très rapidement en difficulté. Jennifer confirme cela: « J'aurais aimé savoir dès le début que c'est une priorité absolue de s'occuper de soi-même physiquement et mentalement, en particulier quand vous vous lancer dans le secteur de la restauration. Il faut savoir organiser les temps mort pour soi-même. C’est très important. »
Jennifer a également un autre retour d’expérience : celle de travailler avec son mari Gino. Beaucoup de restaurateurs décident d'entrer en affaires avec leurs amis et leur famille. Afin de s'assurer que ces relations ne souffrent pas en conséquence vous devez y faire extrêmement attention, comme l'explique Jennifer: «La restauration est connue pour séparer les familles et les couples. J'ai constaté que lorsque nous travaillons avec mon mari, nous avons des manières complètement différentes de trouver des solutions aux problèmes quotidiens. Je suis une "Scouser" de Liverpool et mon mari est un "Sgunizzo" de Napoli ; donc ça fait souvent des étincelles! Malgré ça, l'énergie globale est super positive et nous formons une excellente équipe si nous nous concentrons sur nos domaines de compétences respectifs. Maintenant, nous avons trouvé un véritable équilibre et le résultat est assez surprenant compte tenu de nos différences. »
Si vous souhaitez devenir un entrepreneur en restauration en France et si vous avez besoin d'aide pour ouvrir votre entreprise en France, ouvrir un compte bancaire en France ou trouver un comptable français, vous pouvez nous appeler au 0033 (0 ) 1 53 57 49 10 ou envoyez-nous un courriel sur notre page de contact et nous serons ravis de vous aider. Et si vous voulez déguster les plats de Jennifer & Gino n’hésitez pas à découvrir leurs restaurants: Pomodoro - 20 rue de la Vieuville Paris 75018, & Bombolo - 51 rue Basfroi, Paris 75011.
